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肇慶53度白酒12987工藝是怎么形成的

來源: 發(fā)布時間:2025-07-08

九次蒸煮是12987工藝中的又一重要環(huán)節(jié)。從下沙開始,到七次取酒結(jié)束,總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”,酒廠的甑子通常可以裝1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”環(huán)節(jié)各混蒸一次,為了增加發(fā)酵時間,使微生物充足,前兩次蒸煮不進行取酒,剩下的七次蒸煮才會取酒。每一次蒸煮都需嚴格控制時間和溫度,以確保酒醅中的淀粉能夠充分糊化、糖化和酒化。八次發(fā)酵是12987工藝中的獨特之處。每次蒸煮后都對應一次發(fā)酵,由于取完七次酒后的糟醅不發(fā)酵直接丟棄,所以只有八次發(fā)酵。醬香酒發(fā)酵的獨特之處在于“陰陽發(fā)酵”,每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”組成。陽發(fā)酵是開放式發(fā)酵,將高溫蒸煮的酒醅均勻攤晾,然后撒入適量曲粉、堆積發(fā)酵;陰發(fā)酵則是封閉式發(fā)酵,把酒醅用窖泥密封于窖池中。這種發(fā)酵方式不只提高了發(fā)酵效率,也賦予了醬香酒復雜的風味物質(zhì)。12987工藝釀造,醬香酒品質(zhì)卓著,口感細膩。肇慶53度白酒12987工藝是怎么形成的

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中國白酒行業(yè)取得了長足的發(fā)展,其中以醬香型白酒的傳統(tǒng)白酒品類更是備受矚目。而在這個領域中,一種名為“12987工藝”的創(chuàng)新制作工藝正以其獨特的優(yōu)點,為醬香型白酒帶來新的活力,并在白酒領域中脫穎而出。作為醬香型白酒制作中的一項創(chuàng)新工藝,“12987工藝”以其獨特的特點為白酒賦予了更高的品質(zhì)和口感。首先,這種工藝注重傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合,通過精細調(diào)控發(fā)酵溫度和時間,使得白酒的口感更加細膩,香氣更加濃郁。其次,在釀造過程中,采用了特殊的酒曲和酒母,有效促進了酒液中有益微生物的生長,提高了白酒的風味和口感。此外,12987工藝注重陳釀過程的細致管理,使得白酒在存儲時充分吸收空氣中的氧氣,使其口感更加圓潤,回味更加持久。惠州窖藏1988酒12987工藝是什么意思12987工藝的“8”即八次發(fā)酵,茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間。

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12987這幾個數(shù)字是傳統(tǒng)醬香酒釀制的整個過程,即釀制周期長達1年,2次取酒,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,這也是這種工藝名字的由來。12987所采用的都是仁懷市地區(qū)及周邊優(yōu)良的小紅櫻子糯高粱以及有機小麥,因為本地的高粱不僅顆粒小、飽滿而且淀粉含量多,能夠歷經(jīng)7次取酒依然可以取出酒來。如果高粱不達標或者是外地的紅櫻子糯高粱,那么由于淀粉含量不足,可能取到5到6次酒時就已經(jīng)無法取酒了,不僅影響出酒率,而且口感、品質(zhì)都會大打折扣。

12987工藝制作的醬香型白酒具有濃郁的香氣、醇厚的口感和長久的余味,深受白酒愛好者的喜愛。這種工藝不僅傳承了中國古老的釀酒傳統(tǒng),也體現(xiàn)了釀酒師傅們對于酒文化的熱愛和追求。無論是作為餐桌上的美酒佳釀還是禮品贈送,12987工藝制作的醬香型白酒都能帶給人們獨特的酒體體驗和文化享受。12987工藝的歷史可以追溯到明代,當時的釀酒師傅通過不斷嘗試和改良,發(fā)展出了這一獨特的工藝。該工藝之所以被稱為12987,是因為它的制作過程分為一共五個步驟,分別是糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌。這五個步驟的數(shù)字相加正好是12987,因此得名。在糖化階段,使用高質(zhì)量的大米和麥曲作為原料,通過蒸煮和混合等過程,將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。這一步驟的關鍵在于控制好溫度和時間,以確保糖化反應的順利進行。接下來是發(fā)酵階段,將糖化后的液體轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中,加入酵母,進行發(fā)酵過程。酵母的作用是將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,這個過程需要一定的時間和溫度控制,以保證酵母能夠充分發(fā)揮作用。一顆幾乎整粒的高粱,經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵,就這樣反復折騰,才有這七次絢麗多彩的綻放。

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12987工藝中的溫度與濕度控制:在12987工藝中,溫度和濕度的控制至關重要。釀造過程中,匠人需要精心控制窖池內(nèi)的溫度和濕度,以確保微生物能夠在適宜的環(huán)境中繁殖和代謝。溫度過高或過低,濕度過大或過小,都會影響微生物的生長和代謝過程,從而影響酒體的品質(zhì)和風味。因此,匠人需要根據(jù)季節(jié)、天氣等因素的變化,及時調(diào)整窖池內(nèi)的溫度和濕度。這一步驟不只考驗著匠人的專業(yè)技能和經(jīng)驗,更體現(xiàn)了醬香型白酒釀造過程中對環(huán)境的精確控制和利用。通過白酒12987工藝,酒的酒體更加醇厚。東莞釣魚臺12987工藝流程

12987工藝讓醬香酒更加細膩,口感更加柔和,適合品鑒。肇慶53度白酒12987工藝是怎么形成的

12987工藝又被稱為大曲醬香工藝,因曲和糧的比例高達1:1,作為釀酒的重要輔料,大曲一般在端午開始制作,需要歷時四個月時間,嚴格來講,醬酒的一個生產(chǎn)周期要將近16個月,包含兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒的12個月。剛?cè)〕鰜淼木品Q為“新酒”。還得將新酒裝入陶壇中封存,形成“基酒”。封存了一年后才能進行“盤勾”,按照醬香、醇甜、窖底三種味道進行“合并同類項”。盤勾之后再貯藏3年。3年后按照酒體要求進行“勾兌”。就是用基酒按照不同的比例勾兌,然后加入“調(diào)味酒”,勾兌出特定的味道。勾兌調(diào)味完了之后,還需要繼續(xù)存放半年到一年,等待酒體慢慢醇化和老熟之后,才能進行灌裝,接著是出廠,進入市場銷售。如此算來,一年一個生產(chǎn)周期,兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,一般至少要5年以上才出售。白酒行業(yè)往往把儲藏1年以上的酒稱陳酒,儲藏10年以上的酒才能稱得上是老酒。俗話說:白酒三分釀七分藏,也就是說醬香白酒的品質(zhì)三分在于釀造工藝,七分在于后期的儲藏,可見儲藏對于醬香白酒品質(zhì)很重要。肇慶53度白酒12987工藝是怎么形成的

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